VIDEO INTERVIU Veronica Gheorghiu - enolog, Crama Oprișor: Culoarea vinului roz nu e "un dat de la natură". Producătorul hotărăşte nuanţa, în funcţie de tendinţele de consum

Veronica Gheorghiu, enolog la Crama OpriÈ™or, dezvăluie câteva dintre secretele vinului rozé. ÃŽn cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Veronica Gheorghiu arată de ce vinul rozé nu e o invenÅ£ie de dată recentă, face o trecere în revistă a metodelor de producÅ£ie ale acestui tip de vin, descrie cum se schimbă gustul în funcÅ£ie de intensitatea culorii ÅŸi explică de ce nu se produce rozé prin amestecul de vin alb cu vin roÅŸu.

Interviul integral:



Fragmente din interviu:

Cat de modern este vinul rozé?

Vinul rozé, acum foarte la modă, este, de fapt, printre primele tipuri de vin produse de-a lungul timpului. Vechii producători de vin foloseau tehnici care necesitau stoarcerea strugurilor negri aproape imediat după recoltare ÅŸi de aceea vinul lor roÅŸu arăta mai degrabă a rozé.

Prin caracteristicile lor, vinurile rozé se situează între vinurile albe ÅŸi cele roÅŸii, generând satisfacÅ£ie unei largi categorii de consumatori. Vinul rozé a invadat piaÅ£a românească în ultimii ani, dovedind că ÅŸi românii sunt atraÅŸi de acest stil de vinificaÅ£ie. Este un vin foarte uÅŸor de asociat cu multe feluri de mâncare, dar se poate bea ÅŸi la o discuÅ£ie, iar pentru zilele de vară e un răcoritor de nădejde.

ÃŽn funcÅ£ie de strugurii din care e făcut, vinul rozé are o serie de arome caracteristice: zmeură, fragi, cireÅŸe, pepene galben, petale de trandafiri etc. TendinÅ£ele actuale de consum indică o creÅŸtere constantă pentru vinurile rozé.

Din ce soiuri de struguri se face vinul rozé?

ÃŽn privinÅ£a soiurilor, nu există nicio regulă general valabilă. Vinurile rozé se fac doar din struguri negri. La noi se folosesc, printre altele, soiurile Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Băbească Neagră, Fetească Neagră etc.

Culoarea vinului rozé

Acum câţiva ani, erau foarte bine primite în piaţă vinurile rozé cu o culoare ceva mai intensă. ÃŽn prezent consumatorii preferă o culoare foarte deschisă, rozé "foaie de ceapă", care e mult mai greu de obÅ£inut.

Deoarece vinul rozé se face din struguri negri, culoarea lui nu e "un dat de la natură", ci e o decizie a enologului, luată în funcÅ£ie de tendinÅ£ele de consum.

Se schimbă gustul vinului rozé în funcÅ£ie de intensitatea culorii?

Da, gustul se schimbă. De regulă, dacă intensitatea culorii e mai mare şi aromele sunt mai intense.

Când se recoltează strugurii pentru rozé?

Dacă pentru vinurile roÅŸii strugurii se recoltează la maturitate optimă (pentru a obÅ£ine vinuri corpolente, taninoase), pentru vinurile rozé materia primă se recoltează la maturitate tehnologică (struguri mai puÅ£in copÅ£i, cu nivel de zahăr mai scăzut, pentru a nu rezulta o concentraÅ£ie ridicată de alcool).

Cele 5 metode de obÅ£inere a vinului rozé

1. Macerarea la rece: se aplică la strugurii care nu acumulează foarte multă culoare în pieliţă (de ex. Pinot Noir, Pinot Gris, Sangiovese, Băbească Neagră etc.). La aceste soiuri, după desciorchinare ÅŸi zdrobire, mustuiala merge în fermentatoare de macerare, la temperatura de 9-10 grade, timp de câteva ore, interval decis de enolog, în funcÅ£ie de culoarea dorită. Cu cât acest timp este mai mare, cu atât culoarea vinului rozé va fi mai intensă. ÃŽn momentul în care se obÅ£ine nuanÅ£a dorită, mustuiala merge în presă, unde se face o presare lentă, după care mustul intră în linia tehnologică de obÅ£inere a vinurilor albe.

2. Presarea directă: se aplică la strugurii care acumulează multă culoare în pieliţă (de ex. Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Fetească Neagră). La aceste soiuri, după desciorchinare şi zdrobire, mustuiala merge direct în presă, unde, la fel ca la metoda de macerare la rece, se face o presare lentă, după care mustul intră în linia tehnologică de obţinere a vinurilor albe.

3. Sângerarea: se aplică în cazul strugurilor negri recoltaÅ£i la maturitate optimă (pentru vinul roÅŸu). ÃŽn acest caz, după desciorchinare ÅŸi zdrobire, mustuiala merge direct în fermentatoarele de roÅŸu, din care se trage "parte limpede" nu mai mult de 10%. Mustul astfel obÅ£inut are o astringentă mare ÅŸi de aceea se cupajează cu cel obÅ£inut din primele două metode de obÅ£inere a vinurilor rozé. Sângerarea e e folosită, în principal, pentru a da vinului roÅŸu o calitate superioară (consistenţă, structură ÅŸi complexitate), prin extragerea celor 10 procente de rozé.

4. Asamblajul strugurilor albi ÅŸi negri: se aplică în cazul strugurilor albi ÅŸi negri proveniÅ£i de pe parcele avariate (bătuÅ£i de grindină), care se pot procese (legal) împreună. Metoda este mai costisitoare, dar poate schimba în bine soarta unor struguri compromiÅŸi, care ar produce vinuri slabe calitativ dacă ar fi vinificaÅ£i separat. Produsul obÅ£inut nu va fi unul de excepÅ£ie, dar metoda poate da vinuri rozé care oferă o certă satisfacÅ£ie de consum.

5. Cupajarea vinului alb cu cel roÅŸu: nu este permisă de legea viei ÅŸi vinului, deoarece produsul obÅ£inut nu este considerat ca fiind de bună calitate. Dacă amestecăm un vin alb (floral, cu aciditate mare) cu un vin roÅŸu (corpolent, taninos, condimentat), rezultatul va fi un produs dezechilibrat ca aromă ÅŸi structură. Ca o excepÅ£ie, această metodă e permisă în regiunea Champagne, doar pentru obÅ£inerea vinurilor spumante rozé (însă, aici amestecul de vin alb cu roÅŸu este supus unei a doua fermentări, care duce la o armonizare a vinurilor cupajate). ÃŽn rest, la vinurile liniÅŸtite, cupajul de alb cu roÅŸu este ilegal.

Vinurile rozé îmbuteliate la Crama OpriÅŸor

Măiastru rozé: se obÅ£ine din soiurile Pinot Noir, Pinot Gris, Merlot ÅŸi Cabernet Sauvignon. Vinul se produce printr-o combinaÅ£ie a primelor trei metode: macerare la rece (pentru Pinot Noir ÅŸi Pinot Gris), presare directă (pentru Merlot ÅŸi Cabernet Sauvignon) ÅŸi sângerare (din cisterne de Merlot ÅŸi Cabernet Sauvignon vinificate în roÅŸu).

Caloian rozé: se obÅ£ine din soiurile Fetească Neagră ÅŸi Cabernet Sauvignon. Vinul se produce prin presare directă.

Jiana rozé: se obÅ£ine din soiurile Pinot Noir ÅŸi Syrah. Vinul se produce printr-o combinaÅ£ie a primelor două metode: macerare la rece (pentru Pinot Noir) ÅŸi presare directă (pentru Syrah). Vinul capătă, astfel, plăcute arome de piersici, cireÅŸe ÅŸi zmeură. Un mic procent (1-2%) din acest vin este maturat în baricuri de stejar. Din acest motiv, Jiana este considerat vinul rozé de top de la Crama OpriÅŸor.

​Articol susţinut de Crama Oprişor